Программа

Кто такой шеф-повар?

Разберем трудовые обязанности и задачи шеф-повара, пути развития карьеры и ошибки шеф-поваров, которые приводят к стагнации карьерного роста

Изучите зоны ответственности и задачи шеф-повара в ресторане
Узнаете, какие ошибки мешают шеф-поварам развиваться в карьере

Кто такой шеф-повар?

Разберем трудовые обязанности и задачи шеф-повара, пути развития карьеры и ошибки шеф-поваров, которые приводят к стагнации карьерного роста

Изучите зоны ответственности и задачи шеф-повара в ресторане
Узнаете, какие ошибки мешают шеф-поварам развиваться в карьере

Kitchen Management и производственный учет

Вы узнаете, что такое Kitchen Management, на чем строится производственный учёт и как внедрять эти инструменты в свою работу, чтобы усилить кухню и автоматизировать производственные процессы

Изучите инструменты производственного учёта
Научитесь работать c отчётом P&L
Научитесь рассчитывать лимиты по списаниям и контролировать расходы на кухне

Чек-листы и бланки для управления сменой
Сроки хранения продукции по САНПИН

Проектирование меню

Разберём, как проектировать меню с нуля, вне зависимости от типа проекта. Изучите экономику меню, разберётесь как планировать проработку новых блюд и тестинги для комиссии

Разработаете свой первый проект-меню в Excel
Научитесь оценивать сложность позиций в меню
Изучите факторы, влияющие на проект-меню

Шаблон проекта-меню в Excel

Проработка нового меню. Дегустации

Поговорим о том, как выстроить процессы по проработке нового меню на диаграмме Ганта, а также научитесь эффективно проводить дегустации новых блюд для руководителей компании

Научитесь планировать проработки и тестинги блюд для нового меню
Изучите работу с диаграммой Ганта

Шаблон плана проработок в Excel
Шаблон диаграммы Ганта в Excel
Бланк оценки новых блюд на тестинге

Составление ТТК на блюда и полуфабрикаты

В этом модуле подробно разберем все нюансы составления ТТК на полуфабрикаты и блюда

Сможете профессионально и быстро составлять ТТК

Шаблон для разработки ТТК в Excel

Калькуляционные карты. Работа с себестоимостью

Разберёмся, из чего состоит калькуляционная карта и как работать с себестоимостью блюд и полуфабрикатов

Научитесь работать с калькуляционными картами
Изучите инструменты по снижению себестоимости блюд и полуфабрикатов

Экономика меню. Фудкост и торговая наценка

Учимся считать экономику меню. Фудкост, себестоимость, торговая наценка — все это больше не будет вызывать у вас вопросов

Изучите главные экономические метрики меню
Изучите формулы для расчета фудкоста, себестоимости и цены блюда

Запуск меню. Процессы и взаимодействие

Обсудим процессы и задачи по запуску нового меню в ресторане во взаимодействии с управляющим, маркетингом, бухгалтерией и сотрудниками зала

Изучите пошаговый алгоритм запуска нового меню в ресторане

Инвентаризация. Как проводить и разбирать результаты

Детально разберём процесс работы с инвентаризациями, чтобы улучшать показатели по излишкам и недостачам

Научитесь анализировать итоги инвентаризации
Сможете определять причины излишков и недостачи по позициям
Изучите 6 инструментов корректировки показателей по инвентаризации

Анализ эффективности меню через ABC-XYZ анализ

Изучим инструмент «ABC–XYZ анализ меню» и как им пользоваться, чтобы оценивать эффективность своих блюд для бизнеса

Научитесь формировать и анализировать ABC-XYZ анализ меню

Закупки и поставщики. Работа с товарным остатком

Обсудим методологию работы с товарным остатком и как выстраивать работу с поставщиками, чтобы товарный остаток и входящие цены на продукты были в пределах нужных нам значений

Научитесь рассчитывать оптимальный уровень товарного остатка
Научитесь считать коэффициент оборачиваемости товарного остатка
Научитесь эффективно контролировать входящие цены на продукты
Изучите 17 критериев отбора поставщиков для ресторана

Шаблон реестра поставщиков в Excel

Формирование команды. Штатное расписание и собеседование сотрудников

Как сформировать сильную команду? Как проводить собеседование с новыми сотрудниками? Как выстраивать рабочую коммуникацию и комфортную корпоративную культуру в команде?

Изучите инструменты поиска сотрудников
Научитесь проводить эффективные собеседования с кандидатами
Научитесь рассчитывать ФОТ и формировать штатное расписание ресторана
Научитесь составлять мастер-график сотрудников

Шаблон для расчёта штатного расписания в Excel
Шаблон для расчёта мастер-графика в Excel

Модели коммуникации в команде. Конфликты

Погрузимся в изучение поведенческих модели сотрудников и как эффективно взаимодействовать с сотрудниками. Разберёте причины возникновения конфликтов и методы их предупреждения

Изучите 5 типов поведенческих моделей сотрудников
Определите собственные ограничивающие убеждения, которые мешают вам двигаться вперёд
Изучите причины возникновения конфликтов между сотрудниками

Обучение команды и адаптация сотрудников

Поговорим о том, как адаптировать новых сотрудников в команде, а также, как составлять обучающие материалы для сотрудников и проводить аттестацию знаний

Научитесь составлять план адаптации новых сотрудников в команде
Научитесь составлять обучающие материалы по меню для сотрудников кухни и зала
Освоите процесс аттестации знаний сотрудников

Шаблон мануала для нового су-шефа в команде
Шаблон станционной карты на блюдо для поваров
Шаблон обучающего материала на блюдо для сотрудников зала

Личный бренд шеф-повара

Поговорим о том, вокруг чего формируется маркетинг и сильный личный бренд шеф-повара

Изучите инструменты развития личного бренда и репутации в информационном поле

Как войти шеф-поваром в уже действующий проект

Разберём процедуру найма шеф-повара и как пошагово войти в действующий проект с уже сформированной командой

Научитесь эффективно и безболезненно входить шеф-поваром в команду действующего ресторана

Как войти шеф-поваром в уже действующий проект

Разберём процедуру найма шеф-повара и как пошагово войти в действующий проект с уже сформированной командой

Научитесь эффективно и безболезненно входить шеф-поваром в команду действующего ресторана