Программа
Программа
/модуль 1
Кто такой шеф-повар?
Разберем трудовые обязанности и задачи шеф-повара, пути развития карьеры и ошибки шеф-поваров, которые приводят к стагнации карьерного роста
/навыки
Изучите зоны ответственности и задачи шеф-повара в ресторане
Узнаете, какие ошибки мешают шеф-поварам развиваться в карьере
/модуль 1
Кто такой шеф-повар?
Разберем трудовые обязанности и задачи шеф-повара, пути развития карьеры и ошибки шеф-поваров, которые приводят к стагнации карьерного роста
/навыки
Изучите зоны ответственности и задачи шеф-повара в ресторане
Узнаете, какие ошибки мешают шеф-поварам развиваться в карьере
/модуль 2
Kitchen Management и производственный учет
Вы узнаете, что такое Kitchen Management, на чем строится производственный учёт и как внедрять эти инструменты в свою работу, чтобы усилить кухню и автоматизировать производственные процессы
/навыки
Изучите инструменты производственного учёта
Научитесь работать c отчётом P&L
Научитесь рассчитывать лимиты по списаниям и контролировать расходы на кухне
/инструменты
Чек-листы и бланки для управления сменой
Сроки хранения продукции по САНПИН
/модуль 3
Проектирование меню
Разберём, как проектировать меню с нуля, вне зависимости от типа проекта. Изучите экономику меню, разберётесь как планировать проработку новых блюд и тестинги для комиссии
/навыки
Разработаете свой первый проект-меню в Excel
Научитесь оценивать сложность позиций в меню
Изучите факторы, влияющие на проект-меню
/инструменты
Шаблон проекта-меню в Excel
/модуль 4
Проработка нового меню. Дегустации
Поговорим о том, как выстроить процессы по проработке нового меню на диаграмме Ганта, а также научитесь эффективно проводить дегустации новых блюд для руководителей компании
/навыки
Научитесь планировать проработки и тестинги блюд для нового меню
Изучите работу с диаграммой Ганта
/инструменты
Шаблон плана проработок в Excel
Шаблон диаграммы Ганта в Excel
Бланк оценки новых блюд на тестинге
/модуль 5
Составление ТТК на блюда и полуфабрикаты
В этом модуле подробно разберем все нюансы составления ТТК на полуфабрикаты и блюда
/навыки
Сможете профессионально и быстро составлять ТТК
/инструменты
Шаблон для разработки ТТК в Excel
/модуль 6
Калькуляционные карты. Работа с себестоимостью
Разберёмся, из чего состоит калькуляционная карта и как работать с себестоимостью блюд и полуфабрикатов
/навыки
Научитесь работать с калькуляционными картами
Изучите инструменты по снижению себестоимости блюд и полуфабрикатов
/модуль 7
Экономика меню. Фудкост и торговая наценка
Учимся считать экономику меню. Фудкост, себестоимость, торговая наценка — все это больше не будет вызывать у вас вопросов
/навыки
Изучите главные экономические метрики меню
Изучите формулы для расчета фудкоста, себестоимости и цены блюда
/модуль 8
Запуск меню. Процессы и взаимодействие
Обсудим процессы и задачи по запуску нового меню в ресторане во взаимодействии с управляющим, маркетингом, бухгалтерией и сотрудниками зала
/навыки
Изучите пошаговый алгоритм запуска нового меню в ресторане
/модуль 9
Инвентаризация. Как проводить и разбирать результаты
Детально разберём процесс работы с инвентаризациями, чтобы улучшать показатели по излишкам и недостачам
/навыки
Научитесь анализировать итоги инвентаризации
Сможете определять причины излишков и недостачи по позициям
Изучите 6 инструментов корректировки показателей по инвентаризации
/модуль 10
Анализ эффективности меню через ABC-XYZ анализ
Изучим инструмент «ABC–XYZ анализ меню» и как им пользоваться, чтобы оценивать эффективность своих блюд для бизнеса
/навыки
Научитесь формировать и анализировать ABC-XYZ анализ меню
/модуль 11
Закупки и поставщики. Работа с товарным остатком
Обсудим методологию работы с товарным остатком и как выстраивать работу с поставщиками, чтобы товарный остаток и входящие цены на продукты были в пределах нужных нам значений
/навыки
Научитесь рассчитывать оптимальный уровень товарного остатка
Научитесь считать коэффициент оборачиваемости товарного остатка
Научитесь эффективно контролировать входящие цены на продукты
Изучите 17 критериев отбора поставщиков для ресторана
/инструменты
Шаблон реестра поставщиков в Excel
/модуль 12
Формирование команды. Штатное расписание и собеседование сотрудников
Как сформировать сильную команду? Как проводить собеседование с новыми сотрудниками? Как выстраивать рабочую коммуникацию и комфортную корпоративную культуру в команде?
/навыки
Изучите инструменты поиска сотрудников
Научитесь проводить эффективные собеседования с кандидатами
Научитесь рассчитывать ФОТ и формировать штатное расписание ресторана
Научитесь составлять мастер-график сотрудников
/инструменты
Шаблон для расчёта штатного расписания в Excel
Шаблон для расчёта мастер-графика в Excel
/модуль 13
Модели коммуникации в команде. Конфликты
Погрузимся в изучение поведенческих модели сотрудников и как эффективно взаимодействовать с сотрудниками. Разберёте причины возникновения конфликтов и методы их предупреждения
/навыки
Изучите 5 типов поведенческих моделей сотрудников
Определите собственные ограничивающие убеждения, которые мешают вам двигаться вперёд
Изучите причины возникновения конфликтов между сотрудниками
/модуль 14
Обучение команды и адаптация сотрудников
Поговорим о том, как адаптировать новых сотрудников в команде, а также, как составлять обучающие материалы для сотрудников и проводить аттестацию знаний
/навыки
Научитесь составлять план адаптации новых сотрудников в команде
Научитесь составлять обучающие материалы по меню для сотрудников кухни и зала
Освоите процесс аттестации знаний сотрудников
/инструменты
Шаблон мануала для нового су-шефа в команде
Шаблон станционной карты на блюдо для поваров
Шаблон обучающего материала на блюдо для сотрудников зала
/модуль 15
Личный бренд шеф-повара
Поговорим о том, вокруг чего формируется маркетинг и сильный личный бренд шеф-повара
/навыки
Изучите инструменты развития личного бренда и репутации в информационном поле
/модуль 16
Как войти шеф-поваром в уже действующий проект
Разберём процедуру найма шеф-повара и как пошагово войти в действующий проект с уже сформированной командой
/навыки
Научитесь эффективно и безболезненно входить шеф-поваром в команду действующего ресторана
/модуль 16
Как войти шеф-поваром в уже действующий проект
Разберём процедуру найма шеф-повара и как пошагово войти в действующий проект с уже сформированной командой
/навыки
Научитесь эффективно и безболезненно входить шеф-поваром в команду действующего ресторана