Мне было 24 года, и представление о работе в должности шеф-повара у меня было тезисное, основанное на собственном опыте.
В первый день в новом статусе я спросил у управляющего, как я должен работать:
— Какой у меня будет график? Сколько нужно быть в ресторане и когда? В какие дни я могу быть выходной?
— Костя, ты можешь вообще не появляться в ресторане. Можешь сам выстраивать свой рабочий график и выходные. Я буду оценивать твою работу как шефа в те моменты, когда тебя в ресторане нет. Твоя задача — организовать все рабочие процессы таким образом, чтобы кухня функционировала одинаково хорошо независимо от твоего присутствия. Если ты надолго уедешь или заболеешь, кухня должна минимум месяц работать без сбоев. Если она работает четко, только когда ты здесь, то твоя ценность, как шефа — минимальна. Нам такой шеф не нужен.
Тогда я понял, в чем кроется суть задач шеф-повара
Он создает структуру, подбирает команду, выстраивает процессы и обучает сотрудников таким образом, чтобы каждый из них понимал, что, как и когда он должен делать. Шеф выстраивает идеально функционирующую кухню.
Руководители и собственники бизнеса, которые приходят к нам учиться, задают следующие вопросы:
- «Зачем нужен шеф-повар, если его нет на кухне? Какие у него задачи?»
- «Наш шеф не вылезает из кухни! Кто будет заниматься операционными процессами, если он все время стоит на заготовках?»
Все эти вопросы возникают, потому что ни шеф, ни его руководители не понимают основные задачи шеф-повара. Когда возникают такие ситуации, то часто недобросовестные шефы начинают снимать с себя ответственность за задачи, которые они должны выполнять, но не умеют этого делать.
И начинается: «Не буду писать ТТК и стандарты, нанимайте технолога», «Не буду никого обучать, нанимайте тренера» ну и так далее.
Шеф-повар — это топ-менеджер, который генерит 65−70% выручки бизнеса.
В первом уроке нашего курса мы разбираем, что входит в функционал шефа в нескольких плоскостях: в управлении производством, управлении командой, экономикой, во взаимодействии с маркетингом. А также отвечаем на вопросы:
- Какие задачи должен закрывать шеф-повар?
- Какие скиллы нужно развивать шефу?
- RoadMap развития карьеры шеф-повара
- Какие поступки шефа могут разрушить его карьеру навсегда?