Блог RestUp

Какими инструментами пользуется шеф-повар при обновлении меню?

С помощью чего оценивает эффективность текущих позиций? Как решает, какие блюда оставить, на какие поднять цены, а от каких вообще отказаться?

Самый частый ответ — марочный отчет. Менее популярный, но более эффективный — ABC-анализ.

Сравнить эти два вида анализа — это как сопоставить MP3-трек и трек на виниле. MP3-формат достаточно плоский, и визуально его можно изобразить в виде двухмерного квадрата. Винил даёт объем. Он будет выглядеть как трёхмерная фигура — куб.

Аналогично и наш анализ: в отличие от плоского марочного отчета, ABC-анализ позволяет оценить каждую позицию меню с разных перспектив:
  • продажи
  • выручка
  • прибыль
  • колебания спроса

И сделать это всё одновременно в рамках одного отчетного периода.

Так, анализируя меню за 3−6 месяцев через ABC-анализ, возможно увидеть эффективность каждого блюда и понять, какое управленческое решение нужно принять по отношению к ним. Имея эти данные на руках, легко сформировать будущий проект-меню. В нём не будет неэффективных с точки зрения экономики позиций и блюд, создающих лишний товарный остаток. Останутся только те позиции, которые пользуются наибольшей популярностью у ваших гостей и эффективны для бизнеса с точки зрения продаж и прибыльности

Как формировать и анализировать ABC-анализ? Какие есть подводные камни и нюансы в этом инструменте? Об этом вы можете узнать на нашем уроке «ABC-XYZ анализ меню».