Это самая частая отговорка шеф-повара, который просто не умеет писать ТТК на свои блюда и полуфабрикаты. Итог — кривые рецептуры, кривые результаты инвентаризации, некорректные показатели по себестоимости и фудкосту. Без корректных ТТК невозможно стандартизировать блюдо, составить обучающие материалы для поваров. Отсюда возникают постоянные конфликты с бухгалтером-калькулятором, руководителем, управляющим.
ТТК — корень нашего меню. От того, насколько корректно они составлены, будет оцениваться работа всей кухни.
Писать ТТК на блюда и полуфабрикаты — это обязательный hard-skill шефа, которым он должен уверенно пользоваться. Ведь только шеф-повар понимает все внутренние ключевые процессы блюда, которое он создает.
Составлять ТТК не так сложно, как это может показаться. Для того, чтобы корректно их писать, необходимо понимать, как холодная и тепловая обработка продукта влияют на его конечный вес, а также разбираться в логике документа.
Именно этому мы учим на уроке «Составление ТТК», после которого наши студенты уверенно составляют ТТК любой сложности, делают это быстро и качественно, эффективно взаимодействуя с бухгалтером-калькулятором без лишней головной боли.