Чем дальше в кризис, тем актуальнее вопрос работы с себестоимостью!
Продуктовые эмбарго, транспортные блоки, ограничивающие импорт товаров, на которых мы работаем — всё это неизбежно приводит к стихийному росту входящих цен
Появляется два способа попытаться удержать наш фудкост в приемлемых для бизнеса значениях:
Корректировать цену на блюдо в меню, рискуя потерять лояльность наших гостей
Работать с себестоимостью блюд и полуфабрикатов, которые в них входят
Если шеф-повар не понимает, как анализировать входящие цены и как работать с себестоимостью блюд, это может быть проблемой для всей компании.
Что делать? Научиться читать калькуляционные карты и понимать, как можно работать с себестоимостью блюд и какими способами можно её регулировать, а также как влиять на себестоимость полуфабрикатов, чтобы конечная стоимость и фудкост блюда падали.
Именно это мы разбираем в уроке «Калькуляционные карты. Работа с себестоимостью».