- Определить, для какого проекта необходимо меню. Это может быть новое меню для уже действующего проекта, в котором есть рабочее меню, на которое приходят свои гости и по которому уже существует обратная связь. Либо это может быть меню для стартап проекта, к примеру, только открывающегося ресторана.
- Выбрать инструменты. Кто-то использует мудборды, кто-то — календарь сезонности продуктов, а кто-то пользуется таблицей обновления меню. В зависимости от того, насколько вы уверенно владеете тем или иным инструментом, соответствующим будет и результат. Они могут быть абсолютно разными. Главное — четко понимать техническое задание по меню. На основе утвержденного проекта, согласованного с собственниками бизнеса и управляющими ресторана, идет дальнейший определенный расчет показателей.
- Ответственно подойти к задаче. Чем ответственнее вы подойдете к составлению проекта меню, тем в дальнейшем проще будет спланировать свои проработки, тестинги, товарную матрицу на новое меню, финансовые показатели по фудкосту, по наценке, и самое главное — сроки по запуску нового меню. Шеф, который отвечает за проектирование меню, задает ритм работы всей команды: сотрудников зала, сотрудников маркетинга. Проработанный проект позволит команде работать синхронно. В том случае, если у вас нет структурированного и аргументированного плана обновлений, они будут происходить хаотично, срывая сроки и поставленные задачи. Не надо так.
- Понять факторы, действующие на проектирование меню. На что опираться при проектировании нового меню? На концепцию заведения, смыслы его посещения, целевую аудиторию, конкурентов. Важно определить, как будет реализован анализ конкурентов, сколько блюд будут обновлены или запущены и почему именно такое количество. Установите верхний показатель по фудкосту. Определите, какие продукты вы будете использовать и почему именно их. Если вы запускаете меню в действующем проекте, решите, как вы будете анализировать меню, которое уже поработало.
То, как вы умеете проектировать меню — это ваш конкретный hard skill.
Именно его мы прокачиваем в рамках урока «Проектирование меню» на курсе «Шеф-повар ресторана».