С таким запросом ко мне однажды обратилась собственница одного заведения в Петербурге. Я согласился.
Приехал в ресторан, изучил меню - интересное, европейское, немного азии. Средний чек - 2,5-3 тысячи рублей. Попробовал пару блюд — всё неплохо. Попросил подготовить мне ABC-анализ, инвентаризацию и ТТК на ряд позиций. Разбираюсь по ABC-анализу и вижу, что средний фудкост по блюдам из топ-20 в продажах составляет порядка 65%.
Открываю ТТК. Офигеваю.
Стоимость Вителло Тоннато в меню — 1100 рублей. Его себестоимость — 750 рублей.
Себестоимость блюд была настолько высокой, что бизнес вышел бы в плюс, только если бы средний чек поднялся до 5-6 тысяч. А так её не покрывали никакие продажи
Спрашиваю шефа:
— А в чем дело-то?
— Я работаю только на лучших продуктах. Для меня приоритет — качество, и никак иначе.
— Круто. И посыл правильный. Только у тебя экономика не сходится. При использовании таких продуктов ты должен либо корректировать свой выход, либо пересматривать ценообразование в меню. Заведение работает в убыток из-за стоимости продуктов, которые ты используешь, и из-за твоих рецептур.
Так вот. Для шефа категорически важно понимать экономику меню и финансовую модель своего проекта. Он должен уметь работать с фудкостом, правильно высчитывать необходимую торговую наценку, понимать, что такое маржинальность, и все это применять совместно с анализом меню на ежемесячной основе.
Без понимания экономики своего меню и своих блюд, каким бы вкусным это меню ни было, оно будет убыточным и приведет к закрытию бизнеса. Или к увольнению шеф-повара.
Именно это и разбираем в уроке «Экономика меню»